Uzení ryb podle baštýřek

Ženy baštýřů byly mistryně na přípravu pokrmů. Jejich muži se starali o skupinu rybníků v rámci panství, později rybářského střediska. Rybářská bašta byla závětřím, kde se scházeli i ostatní baštýři, sádečtí, rybáři. Baštýřky, nebo také poněmčeně fišmajstrové, se staraly o žaludky mužů, připravovali dobrou rybí baštu do žaludku. Konzumace ryb na baštách byla nadprůměrná, než v jiných rodinách, kde se ryba na talíři objevila zřídka, nebo jen o Vánocích. Recepty, které zde vznikaly, patřily k rodinnému stříbru, předávaly se ústně, nebo rovnou na talíři. Spotřeba 20 kilogramů ryb na hlavu ročně na baštách byl průměr. Ryby se zde připravovali na mnoho způsobů a vznikaly zde opravdu nejlepší a originální recepty na jejich úpravu. Běžně se zde ryby také udily. Samotnou přípravu ryb a jejich naložení do láku zajišťovali baštýřky, samotné uzení pak většinou byla práce jejich mužů.

Dříve nebyly lednice. Ryby se nakládaly do solného láku, uchovávaly ve sklepě, to byla nejspodnější a nejstudenější místnost na baště. Teplota ve sklepě bašt byla i v létě většinou kolem 4+ °C.

Z převařené vody se udělal 4% lák (40 g soli na1l vody) na 1 l láku se přidával 1 bobkový list 5 kuliček nového koření a 3 kuličky celého pepře. Vychladnutým lákem se zalily ryby v nádobě, tak aby byly celé ponořené, a zatížily se prkénkem, nechaly 48 hodin v láku ve sklepě. Takto se nakládal kapr, cejn a jiná bílá ryba. Ryby se silnou kůží sumec, úhoř, lín se nakládaly do láku se silnější koncentrací, rovněž na starší tučné ryby se lák připravoval 5 % a 6%, i větší koncentrace láku. Muži obecně měli rádi slanější vyuzené ryby, více jim pak chutná pivo, říkaly baštýřky. Naopak samotné menší rybky se nakládaly jen do 3 % láku. Naporcované ryby po vyndání z láku se opláchly studenou vodou a osušili utěrkou.

Kapr v láku…

Vyzkoušeli jsme naložit 2 kapry kolem 60 cm do 4 % láku a dodrželi i dobu naložení v láku 48 hodin v chladném sklepě, další ryba byla sumec, ten byl naložen do láku 5,5 %, zlatá střední cesta. Podle návodu jsme pak ryby opláchly, osušily. U sumce bylo nutné 300 g kusy vyvázat provázkem, podobně jako když se váže balík, potom jsme kusy sumce navěsily na háčky. Z kaprů jsme udělali několik podkov i klasické řezy, které jsme také vyvázali potravinářským provázkem. Uzení ryb proběhlo na švestce po dobu 4,5 hodiny na 70 °C, na začátku uzení 30 minut na teplotě 90 °C, aby se kusy ryb rychle osušily.

Vyuzený kapr a sumec…

Druhou rybou byl sumec 110 cm, který byl naložen v 5,5 % láku doba naložení stejná i uzení stejná. Vyuzené ryby měly mírně slanou chuť, byly šťavnaté, přesolené nebyly a chuťově byly výborné. Jestli na uzení nespěcháte, máte prostory, kde ryby naložené v láku uchovat, doporučujeme tuto starou metodu vyzkoušet. Uzené ryby jsou nejlepší teplé, přímo z udírny. Přebytky se většinou používají na výrobu různých pomazánek, nebo se dá vyuzené rybí maso sterilovat ve sklenicích s olejem, takto upravené vydrží v lednici i více jak půl roku.

Text i foto: D. Marounek

Recepty a články k tématu: „Uzení ryb“:

Ankety

Vyrábíte si doma vlastní boilies nebo koule jen nakupujete?

Související články

Pohořelice – Rybáři z Rybníkářství Pohořelice od začátku letošního roku, kdy teploměr téměř neustále ukazuje teploty pod bodem mrazu, obcházejí chovné rybníky a denně prořezávají do ledu prohlubně. Do rybníka tak vnikne více světla, fytoplankton může nastartovat fotosyntézu a dodává vodě potřebný kyslík.

Procházel jsem diskuze na internetu, zkoumal názory stovky rybářů, sám na toto téma mám odkrouceno několik desítek moto hodin diskuzí u vody a stejně co rybář, to jiný názor. Přesto jsem vytvořil takovou hitparádu nejoblíbenějších nástražních rybek a to jak pro štiky, tak ty vhodné na sumce.

Co trápí běžné rybáře? Probírá témata jako chytání nonstop, doby povolení lovu, zprofanovanou kaprařinu, odnášení trofejních ryb ze svazové vody … a co připravované zdražování povolenek od roku 2018? To vše a ještě více očima zkušeného harcovníka Josefa Dytricha.

Nejčtenější články